‘Vũ nữ chân dài’ – đặc sản trứ danh miền Tây

An Giang từ lâu đã gắn liền với món khô nhái mang cái tên mỹ miều ‘Vũ nữ chân dài’. Món ăn dân dã nức tiếng miền Tây này còn là nguồn sinh kế của biết bao người dân địa phương.

Bí quyết giữ hương vị độc nhất vô nhị

Trước đây, ấp Vĩnh Hạ, xã Vĩnh Trung (nay là xã An Cư), tỉnh An Giang từng có đến gần 40 hộ gia đình chuyên làm khô nhái. Cứ nhắc đến khô nhái, người ta nghĩ ngay đến Vĩnh Trung. Thế nhưng, vài năm trở lại đây, khan hiếm nguyên liệu nên nghề nay chỉ còn lại không đến 10 hộ. Lý giải cho sự thay đổi này, những người gắn bó lâu năm với nghề đều có chung một nỗi lo: Nguồn cung nhái tươi ngày càng khan hiếm.

Bà con kể, để làm ra 1kg khô nhái thành phẩm, cần phải có từ 4 đến 6kg nhái tươi. Cung không đủ cầu khiến giá nguyên liệu tăng cao, đẩy giá khô nhái thành phẩm lên mức càng hiếm, càng quý.

“Từ tháng 5 đến tháng 11 là mùa mưa miền Tây, nhái sinh sản nhiều là mùa cao điểm nhất. Lúc đó, bà con gom nhái làm khô dự trữ dần đến Tết. Giờ thì khó hơn nhiều rồi” một người dân chia sẻ.

Dù nguồn nguyên liệu khó khăn, người làng khô Vĩnh Trung vẫn kiên trì giữ vững bí quyết đã làm nên thương hiệu ‘Vũ nữ chân dài’. Sau khi nhái tươi được đưa về, khâu làm sạch là quan trọng bậc nhất. Con nhái sống ở đồng ruộng, có tập tính ăn tạp nên khâu làm sạch được người dân coi trọng để loại bỏ hoàn toàn mầm bệnh và ký sinh trùng. Họ bỏ hết nội tạng và rửa thật kỹ bằng muối.

Một người làm nghề lâu năm chia sẻ, làm nhái phải sạch, phải kỹ, bởi nếu không làm sạch, lúc phơi khô sẽ có mùi ngai ngái khó chịu, ảnh hưởng đến hương vị.

Sau đó, nhái được ướp với các gia vị như tiêu, ớt, muối, bột ngọt…. Mỗi nhà có một công thức bí truyền riêng để tạo nên ấn tượng nhưng tinh thần chung vẫn là giữ lại vị ngọt thanh, dẻo dai nguyên bản của thịt nhái.

Điểm làm nên sự khác biệt của khô nhái Vĩnh Trung chính là quá trình phơi và lựa chọn nguyên liệu. Theo bà con, loại khô nhái đạt chất lượng phải được phơi đủ nắng. Nắng lần thứ nhất giúp khô se lại, nắng lần thứ hai mới thực sự tạo nên hương vị thơm ngon và kéo dài thời hạn bảo quản. Khô thiếu nắng sẽ có mùi ngai ngái, còn khô quá nắng sẽ dai, mất vị ngọt. Đặc biệt, loại “nhái cơm” là thượng phẩm. Chúng là những con nhái có kích cỡ nhỏ bé, khi phơi khô chỉ còn bằng ngón tay. Phải mất gần cả nghìn con mới đạt được 1kg khô. Loại này có màu vàng óng ả tự nhiên, khi chiên lên có mùi thơm lừng, giòn tan và ngọt thịt đặc trưng.

Linh hồn ẩm thực miền Tây

Không phải ngẫu nhiên mà khô nhái lại được ưu ái gọi bằng cái tên “vũ nữ chân dài” – có lẽ vì thân hình dài, mảnh mai và chiếc chân được duỗi thẳng sau khi phơi. Khô nhái thành phẩm mang vị ngọt dịu, cay cay, mặn mặn, béo giòn rất đặc trưng. Dù chỉ là món ăn dân dã nhưng “vũ nữ chân dài” lại có thể biến tấu thành nhiều món ăn ngon, điển hình như nướng, chiên bơ tỏi, chiên nước mắm… Đặc biệt, nước chấm “chuẩn vị” miền Tây không chỉ là tương ớt, mà phải là nước mắm me chua ngọt. Sự hòa quyện của vị ngọt thanh của thịt nhái, vị giòn tan của xương, cay nồng của ớt, thơm lừng của tỏi và chua ngọt của nước mắm me tạo nên một dư vị khó quên.

YẾN NGỌC